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Cucina stellata in Maremma

Il ristorante Bracali, elegante scrigno di squisitezze collocato in Ghirlanda (frazione di Massa Marittima, Grosseto, nel cuore della Maremma), è un punto di riferimento dell’alta ristorazione toscana e italiana. Diretto dallo chef Francesco Bracali, insignito di due stelle Michelin, il ristorante si caratterizza per una cucina succulenta e ricercata – capace di esaltare ogni ingrediente – ed è l’ideale “bottega delle idee e del gusto” del cuoco maremmano, che proprio qui ha sviluppato talento, vena artistica e creatività, affinandoli giorno dopo giorno. Accanto a lui, in questo percorso di continua crescita, c’è il fratello maggiore e sommelier, Luca, che si occupa dell’ospitalità e della cantina del ristorante. Ad assicurare l’equilibrio e l’intrigo dell’esperienza gustativa offerti dal ristorante, concorrono due fattori: uno studio attento del dettaglio e un approccio pressoché scientifico alla materia enogastronomica. 

Ogni piatto nasce su carta, in forma di uno schizzo che ne anticipa e fissa la struttura definitiva, alla maniera in cui pittori e scultori fissano sul foglio le idee di base di una nuova creazione. In questo contesto vengono fuori con forza il rispetto che Francesco nutre per gli ingredienti, scelti sulla base di alcuni principi irrinunciabili. Il primo è la territorialità: il MondoBracali ha un’anima schiettamente maremmana, con uno sguardo costante sul mondo. Da questo punto ne discendono altri due: l’eccellenza, intesa come massima qualità e unicità dell’esperienza gustativa, e la stagionalità del prodotto. Anche la presentazione gioca un ruolo fondamentale nella cucina di Francesco: un omaggio al suo gusto estetico e all’amore per il bello. Ne siano esempio i coloratissimi Gnocchetti alle ortiche, ormai diventati un signature dish, presentati su budino di fegato grasso, guarniti con una pioggia di caviale di succo d’uva e granella di nocciole.

Tra le carni che Bracali meglio padroneggia rientra il piccione, che propone in diverse ricette. La più famosa– Il Piccione…dopo 20 anni ed oltresignature dish che vale un viaggio – rivede il piatto della tradizione secondo due concetti fondamentali: una cottura delicata, che rispetti consistenza e sapore autentico della carne, e una preparazione diversa per ognuna delle parti dell’animale, similmente a quanto visto per il pollo. E il tocco su misura: un mix di erbe il cui giusto rapporto è stato attentamente studiato dallo chef dopo numerosi tentativi ed errori. Una ricetta affascinante, basata su contrasti tra sapori antichi e moderni che la rendono un capolavoro culinario.