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Incontro con il Ristoratore

Marco Stabile, 41 anni appena festeggiati, è lo chef del ristorante Ora d’Aria in via dei Georgofili a Firenze. La posizione è invidiabile, veramente a due passi dalla Galleria degli Uffizi e dal Ponte Vecchio. All’ingresso ci accoglie una graziosa gabbia con lo sportellino aperto: l’uccellino – logo del ristorante – è volato in sala, a gustarsi anche lui il suo momento di svago. Il locale, già antico deposito per carrettieri, interamente progettato – dagli arredi ai colori alla grafica dell’originale menù per il pranzo, disegnato dall’illustratore Biscalchin, alla cucina, completamente a vista – secondo il principi di una eleganza ricercata, originale ma mai ostentata, è perfetto biglietto da visita del progetto che Stabile porta avanti ormai da quasi dieci anni: valorizzando la tradizione, propone una convincente e apprezzata (ha ottenuto, nel dicembre 2011, il più ambito dei riconoscimenti, la prima Stella Michelin) versione contemporanea e creativa della cucina toscana classica, contribuendo a rendere Firenze una delle capitali del buon gusto a livello internazionale.

Gli domandiamo quindi quanto peso ha la tradizione nel suo lavoro. Preponderante nella scelta degli ingredienti e nel loro accostamento di base, ci risponde, ma rivista modernamente e con continua ricerca di innovazione nelle tecniche, però sempre all’insegna della semplicità e della leggerezza, nell’esaltazione del sapore dei componenti di ciascun piatto.

Non a caso, l’ingrediente che Stabile dichiara il principale nei suoi piatti è l’olio extravergine d’oliva, vero filo conduttore della cucina toscana, fortemente qualificante ciascun piatto in maniera diversa a seconda della varietà usata.

Marco Stabile ha lungamente viaggiato, e riportato da ogni viaggio suggestioni ma soprattutto tecniche da applicare, rivedute, alla sua ricerca. Ma quale è il dato che rende la cucina italiana così unica e apprezzata nel mondo? Ci risponde, senza, dubbio, che la differenza è data dalla qualità delle materie prime, dall’eccellenza dei nostri prodotti e ingredienti (dal pomodoro, alla mozzarella, alle carni), combinata con la sapienza tecnica che lo sappia valorizzare, facendo arrivare infine in tavola un piatto pulito e leggero.

Tanti i vips e le stars che si sono seduti a apprezzare le sue interpretazioni, da Hillary Clinton che si è accontentata di una … caprese d’autore … ai Radiohead, animatori di una serata realmente conviviale. Ma quando gli chiediamo quale potrebbe essere la coppia di convitati ideali, dopo un attimo di esitazione la risposta è semplice, e raffinata insieme, moderna e antica, proprio come la sua cucina: Marylin Monroe, icona per eccellenza di sensualità femminile, alla quale necessariamente sarebbe da offrire solo Crystal, e Gioacchino Rossini, che scopriamo essere stato sofisticato gourmet ante litteram.

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