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Incontro con il Ristoratore

Se siete amanti della buona cucina ma anche ricercatori di sapori per l’anima non potete passare da Firenze senza fermarvi al Cibrèo, il ristorante storico di Fabio Picchi.

La sua è una cucina che ha come base la tradizione fiorentina ma che sa evolversi e contaminarsi con elementi nuovi. Lo abbiamo incontrato per voi:

Come si sposano tradizione ed innovazione nei suoi piatti?
La tradizione non è mai immobile, fonde il passato con il presente ed il futuro; è un riscoprirsi ed un assemblarsi di nuovi sapori. Basti pensare che nel Rinascimento le spezie non erano parte del bagaglio culinario dell’epoca ma lo sono diventate e sono entrate di diritto nella cucina che oggi si considera tradizionale, mi piace potere sperimentare ingredienti nuovi ma antichi come la chia e la curcuma che potranno diventare la tradizione di domani.

Quanto è importante il territorio e la stagionalità nelle sue scelte di menù?
Le stagioni sono la nostra stella polare ed il territorio è la nostra casa.
Il menù del Cibrèo cambia lentamente con il ritmo delle stagioni e dei suoi prodotti: in questo periodo ad esempio ci sono dei fantastici carciofi.
Il territorio è dove abitiamo va valorizzato e rispettato: per questo scegliamo con cura le materie prime prediligendo quelle di provenienza locale, coltivate da agricoltori che definisco folli che amano i loro prodotti e rispettano l’ambiente: piccoli produttori di carni eccezionali, mugnai e agricoltori illuminati che riscoprono le varietà dei grani e dei frutti antichi della nostra terra.

Quali sono gli ingredienti protagonisti della sua cucina?
Sono tantissimi e di nessuno potrei fare a meno perchè amo troppo il cibo: l’olio ed il pane in primis, ma anche gli aromi: non so resistere davanti al profumo intenso di una nepitella, di una salvia o di un rosmarino coltivati con rispetto e senza artifici.

Come nasce la sua passione e le sue ricette?
Le mie ricette nascono prima di tutto dalla mia natura di mangiatore; sono nato in una famiglia di grandi donne di cucina fin da piccolo sono stato esposto ai profumi del cibo.
I miei genitori mi volevano dottore ma inconsapevolmente mi stavano già progettando cuoco; poi le ricette nascono anche dallo studio, dalle letture che mi hanno dato il respiro creativo per inventare nuovi piatti. In ogni caso in una preparazione non mi interessa la spettacolarità ma l’emozione e l’empatia che riesce a creare.

Qual’è il suo piatto preferito?
Stranamente non è fiorentino. Nel mio epitaffio vorrei scritto “ Fabio Picchi devoto alla parmigiana di melanzane”!

Quindi ad un suo ospite cosa spera che rimanga dopo una cena da lei? Una signora che è stata ospite al mio locale, dopo la cena mi ha detto “Ho ritrovato una casa a Firenze”. Credo che un commento del genere sia il coronamento delle aspettative di uno chef.

Un personaggio davvero vulcanico lo chef Picchi che si destreggia ormai non solo tra i fornelli del suo locale ma anche come autore di libri e scrittore di blog.